전통 레드 자오 쌀술: 베트남 산골에서 이어지는 살아있는 유산
베트남 54개 민족 중 전통 한약에 대해 가장 해박한 지식을 가진 민족으로 손꼽히는 레드 자오(붉은 자오)족은 북부 베트남의 울창한 숲과 계단식 논 사이에 자리잡고 있습니다. 그들은 대대로 전해 내려오는 비밀 약초를 첨가해 전설적인 레드 자오 쌀술을 완성하는 독특한 예술을 발전시켜 왔습니다.
레드 자오의 약초 지혜: 8월 채집
매년 8월 초, 각 가정의 연장자 할머니는 대대로 전해 내려온 지식을 바탕으로 집 주변 숲에서 전통 조리법에 필수적인 ‘비밀’ 약초를 채집합니다. 자연과 약초에 대한 이 깊은 유대감은 레드 자오 문화의 핵심이며, 그들의 쌀술은 단순한 음료를 넘어 살아있는 전통입니다.
레드 자오 쌀술의 핵심 재료, 약초 효모
레드 자오 쌀술의 핵심은 효모이지만, 아무 효모가 아닙니다. 산속 약초와 가족 정원에서 키운 고수, 갈랑가, 생강, 고추, 계피잎, 들깻잎, 톱잎고수, 레몬그라스 등이 조합됩니다. 이 약초들은 잘게 썰어 햇볕에 말린 뒤 찹쌀 반죽과 섞어 ‘멘라(men lá)’라 불리는 약초 효모 공을 만듭니다. 이 효모 공은 부엌 선반에서 30일간 건조 훈연되어 맛과 천연 효소가 깊게 숙성됩니다.
신성한 수확과 ‘Cơm mới’ 축제
9월 초가 되면 레드 자오 가족들은 논에서 쌀을 수확하고 ‘Cơm mới’ 즉 ‘새 쌀’ 축제를 엽니다. 이 연례 축제는 조상과 자연의 은혜에 감사하는 시간이며, 각 가정이 올해 첫 쌀술을 빚어 새로움과 연결을 상징하는 때이기도 합니다.
올해 첫 쌀술을 만들 때는 가장 좋은 쌀을 밥으로 지어 나무 판 위에 펼쳐 자연스럽게 식힙니다. 식힌 쌀에 분말 형태의 약초 효모를 부드럽게 섞어 ‘효모-쌀’ 혼합물을 만듭니다. 이 혼합물은 열려 있는 용기에 담겨 자연 발효가 시작되며, 효모가 쌀을 분해해 12시간 내에 열을 발생시킵니다.
3일 후 ‘효모-쌀’은 서서히 식기 시작하고, 이때 용기를 완전히 밀봉하여 3주간 발효를 계속합니다.
증류의 예술
3주간의 인내 끝에 발효가 완성되면, 레드 자오족은 전통 가마솥 증류라는 마법 같은 마지막 단계를 시작합니다. 이 오래된 방식은 전통과 장인정신에 대한 깊은 존중을 보여줍니다. 가마솥 아래에서 열을 가하고 위쪽 팬에 찬물을 얹어 응축 과정을 만들어 발효된 ‘효모-쌀’이 증기로 변합니다. 이 증기는 위쪽 찬 팬과 접촉해 다시 액체로 응축되며 순수한 알코올을 포착합니다. 가마솥 안에는 액체를 모으는 주둥이가 설치되어 있어 ‘가장 신선한’ 쌀술을 만들어 냅니다.
